Le bétail approprié pour l'élaboration de jambons et épaules protégés par cette appellation contrôlée doit être de la race porcine Ibérique ou un croisement de 75% de race Ibérique et 25% de la race Durocjersey. Tenant compte des facteurs essentiels qui définissent la qualité du jambon, l'alimentation du porc avant l'abattage et la race, les suivantes catégories de jambon ont été définies
Le bétail approprié pour l'élaboration de jambons et épaules protégés par cette appellation contrôlée doit être de la race porcine Ibérique ou un croisement de 75% de race Ibérique et 25% de la race Durocjersey. Tenant compte des facteurs essentiels qui définissent la qualité du jambon, l'alimentation du porc avant l'abattage et la race, les suivantes catégories de jambon ont été définies :
Classe I :
Jambon ibérique de gland provenant de porcs « primal » (entre 70 et 105 kg) nourris à base de fourrage, chaume et herbe jusqu’à atteindre un poids de 80 kg et ayant complété un poids de 160-180 kg à base d’herbe et de glands de montagne.
Classe II :
Jambon ibérique de gland provenant de porcs « primal » (entre 70 et 105 kg) nourris à base de fourrage, chaume et herbe jusqu’à atteindre un poids de 80 kg et ayant complété un poids de 160-180 kg à base d’herbe et de glands de montagne et de fourrage ou uniquement de fourrage.
Zone géographique
La zone de production de porcs dont les extrémités avant et arrière sont aptes à la fabrication de jambons et épaules sous l'Appellation Contrôlée est constituée par les pâturages de chênes verts et chênes-lièges appartenant aux contrées agricoles des provinces de :
Salamanque, Ávila, Zamora, Ségovie, Caceres, Badajoz, Séville, Cordoue, Huelva, Ciudad Real et Toledo. La zone d’élaboration est constituée de 77 communes, situées au Sud-est de la province de Salamanque.
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