Jamón ibérico de bellota | Ibéricos de Guijuelo PATABRAVA | Paleta ibérica, Lomo ibérico, chorizo, salchichón.

Tradicionalmente, el cerdo en general, y el ibérico por extensión, han figurado entre los alimentos proscritos en casos de hiperlipemias y no recomendados en general para una dieta saludable.

Sin embargo, sabemos desde hace tiempo que la carne de cerdo tiene una alta cantidad de ácido oleico (40/45 %). Pero dentro de este género animal, existe un tipo de cerdo, el cerdo Ibérico (“Sus Scrofa Mediterraneus”) de características genéticas y de explotación muy diferentes a los de otras razas, con un contenido aún mayor, entre el 54 % y el 59 % de contenido en ácido oleico.

Este animal se cría fundamentalmente en las regiones del suroeste de la península Ibérica, donde se encuentra su ecosistema natural: la dehesa, en donde el animal vive libremente en el campo, realizando mucho más ejercicio que los cerdos recluidos en cebaderos. En su sistema de crianza tradicional, la montanera, las bellotas constituyen el alimento básico, y éstas tienen tasas de ácido oleico superiores al 60 %, lo que condiciona que la grasa de este animal sea especialmente rica en este ácido graso.

La capacidad de reducir los niveles de colesterol de la grasa de cerdo ibérico creado en montanera, valorado según el índice de Keys, presenta reducciones de hasta un 30 % con respecto a la grasa de otras razas de cerdo con diferentes sistemas de crianza. Además, en la dehesa come también hierbas y raíces, con lo que puede incorporar sustancias antioxidantes, situación ésta, que se ve favorecida al realizar un mayor ejercicio físico.
Esta forma de explotación en la naturaleza de la dehesa, que así mismo contribuye al aprovechamiento total junto con otro tipo de actividades agropecuarias, y el mantenimiento de este ecosistema típicamente ibérico, es uno de los determinantes de las características saludables de la carne de este animal.

Por todo ello, es posible que las características que tiene la carne de cerdo ibérico criado en montanera, esté determinada no solo por el alto contenido en ácido oleico que tiene la bellota, sino por la enorme cantidad de hierbas que ingiere el animal cuando su crianza se realiza libre en la dehesa, como es el caso de todos los animales que sirven de materia prima para ibericoguijuelo.com. Además, la actividad física que el animal realiza en la misma, posiblemente aumente su tasa antioxidantes, originando una mayor resistencia a la oxidación de las lipoproteínas, que es uno de los pasos fundamentales en el desarrollo de la placa de ateroma. En este sentido, en estudios realizados en humanos, se ha demostrado que una actividad física elevada, neutraliza el efecto que tiene una dieta rica en grasa saturada sobre las lipoproteínas plasmáticas. También se ha observado que los sujetos que realizan ejercicio físico intenso, tienen un mayor estatus antioxidante y un mejor perfil lipídico que los sujetos controles sanos.