Jamón ibérico de bellota | Ibéricos de Guijuelo PATABRAVA | Paleta ibérica, Lomo ibérico, chorizo, salchichón.

Tradicionalmente se entendían los fenómenos de degeneración arterial (arteriosclerosis) como un proceso ligado a la natural degeneración orgánica asociada al envejecimiento y, en consecuencia, poco modificable.

Por arteriosclerosis entendemos diferentes entidades patológicas en el organismo. La cardiopatía isquémica, la enfermedad cerebrovascular, la isquemia meséntrica o las isquemias periféricas son diferentes manifestaciones clínicas originadas por una misma causa: la degeneración progresiva de la pared arterial. La arteriosclerosis es, a día de hoy, la mayor responsable no solo de mortalidad en los países desarrollados, sino también de morbilidad, invalidez y aumento del gasto sanitario.
 
Hoy en día sabemos que su aparición y desarrollo está mediada por una serie de factores de riesgo, de los cuales, muchos de ellos pueden ser evitados o tratados, lo que sin duda influye sobre la historia natural de la enfermedad. Muchos de estos factores son propios de los estilos de vida que han aparecido en las últimas décadas en las sociedades desarrolladas, estilos de vida que no siempre son saludables. Su detección y control es fundamental para disminuir la incidencia de este problema de salud.

Entre los factores de riesgo claramente relacionados están el exceso de lípidos sanguíneos, la trombogenicidad, y el estatus oxidativo orgánico, que influyen claramente en los fenómenos de aterogénesis. Estos factores están relacionados con los hábitos de vida y con las formas de alimentación.
 
El tipo de grasa de la dieta juega un papel fundamental, habiéndose definido con claridad las diferencias entre grasa saturada, monoinsaturada, y polinsaturada, así como de los alimentos en los que estas grasas están presentes. En este sentido, la grasa de los animales terrestres ha sido proscrita debido a su contenido en ácidos grasos saturados favorecedores del proceso de aterogénesis.
 
Sin embargo, no todas las carnes y grasas animales tienen la misma composición, como comentamos más adelante, por lo que sus efectos sobre la salud no serán iguales. Por otra parte, hay que recordar que la carne forma parte de nuestra dieta mediterránea desde hace milenios y es, en gran parte responsable de nuestro patrón de desarrollo orgánico como especie.
 
Desde los años 80 el interés se centra en los ácidos grasos monoinsaturados, demostrándose que una dieta rica en ellos, no solo era tan eficaz como otras ricas en çacidos grasos poliinsaturados, sino superior. Ell principal representante de los ácidos grasos monoinsaturados es el ácido oleico (C18:1), que esta distribuido abundantemente en la naturaleza y especialmente en el aceite de oliva (65%-80%), que era la principal fuente de grasa en los países mediterráneos, en contraposición con las grasa animales típicas de los países del norte de Europa y América.

Diferentes trabajos han mostrado que su consumo origina un descenso del colesterol total y del colesterol LDL, cuando se compara con una dieta rica en grasa saturada, y un perfil superponible al que origina una dieta rica en ácidos grasos pliinsaturados.

El aceite de oliva es parte fundamental de lo que, a lo largo de estos años se ha definido como “Dieta Mediterránea”, de características cardiosaludables que se refiere a los modelos dietéticos descritos en las áreas mediterráneas y, que desde hace más de 30 años están siendo considerados como un patrón a aplicar por sociedades con un consumo alto de lípidos saturados y con elevado índice de enfermedad cariovascular. Paradójicamente en muchos países mediterráneos se han introducido costumbres y formas de alimentación (cadenas de comida rápida, alimentos industrializados, etc..) que ponen en peligro la alimentación tradicional, sobre todo en la población juvenil.
 
Conclusión:
 
Tanto la importancia de la dieta mediterránea como la similitud de los valores en contenido de ácido oleico y de vitamina E, polifenoles y otros antioxidantes entre el aceite de oliva virgen y el jamón y otros productos ibéricos procedente de cerdos ibéricos alimentados en la libertad de la dehesa son hechos que nos permiten afirmar sin género de dudas que en el contexto de una dieta equilibrada, puede y debe ser consumido con tranquilidad por toda la población, incluso en dietas para hiperlipémicos y en pacientes con cuadros de arteriosclerosis de cualquier tipo.