Un buen jamón ibérico es aquel que le guste a usted. No se obceque con tantos nombres comerciales, añadas, tipos de raza, procedencias, etc.
Dicho esto, la mejor manera poder tener una mayor certeza de que no nos vamos a equivocar es seguir unas pautas.
Un buen jamón ibérico es aquel que le guste a usted. No se obceque con tantos nombres comerciales, añadas, tipos de raza, procedencias, etc.
Dicho esto, la mejor manera poder tener una mayor certeza de que no nos vamos a equivocar es seguir unas pautas:
1) Edad:
Huya de los jamones que no tienen a la vista la fecha de entrada en salazón, o de los que no le sepan proporcionar todo el periodo de curación. Este aspecto es FUNDAMENTAL para saber la calidad de la pieza, pues cuanto más tiempo tenga dicho proceso será señal de mayor calidad. Es un hecho objetivo que un jamón de bellota necesita mucha más curación que uno de Recebo y este más que uno de Cebo.
Además, en las mejores añadas de bellota, más curación será necesaria, llegando los ejemplares más grandes de peso a necesitar incluso 4 años y medio para estar en óptimas condiciones de corte y consumo.
2) Procedencia del jamón:
Guijuelo por su clima más frío es el lugar donde es necesario darle menos días de sal a las piezas, y por tanto, el sabor final del jamón siempre será más dulce.
3) Cualidades y morfología:
En cuanto al peso del jamón se puede discutir sobre si es mejor en cada caso particular un jamón más grande o menor, pero esto será por temas del presupuesto de cada uno.
En nuestra opinión, y sobre todo si la pieza es de bellota, los jamones grandes son siempre mejores que otros más pequeños.
Por jamones grandes entenderemos los que superan los 8´5 Kg., llegando algunos ejemplares a superar ampliamente los 10 Kg. una vez curados.
Entre otras cualidades morfológicas están la longitud, (parámetro similar al peso en cuanto a que más largo es mejor). La longitud de un jamón nos indicará la pureza de raza y sobre todo una edad del cerdo en el momento del sacrificio mayor.
Que el jamón esté bien constituido y no esté “tableado” o “seco”. Este aspecto se aprecia en la maza y sobre todo en la babilla del jamón, y denota si el proceso de curación o la calidad del propio jamón no han sido tal y como deberían.ç
Un buen jamón de bellota, incluso con curaciones por encima de 4 años deberá estar siempre “mantenido”, es decir, con una formación homogénea y uniforme a lo ancho de todo el jamón, sin surcos grandes u otras irregularidades.
Este es un aspecto que apreciarán mejor los expertos pues se puede apreciar a simple vista, pero repetimos que no le será fácil distinguirlo a todo el mundo.
4) Calidad de partida. Alimentación.
Desde luego hay que poner énfasis en el punto que distingue un jamón de bellota de los de recebo o de cebo.
Lo primero que debemos tener claro si no somos expertos es que nos tendremos que fiar de quien nos venda un jamón. Y mejor que la confianza ciega, es contar con cuantas más garantías mejor.
Actualmente, la Denominación de Origen de Guijuelo exige cualquiera de las premisas que pide la ley específica del ibérico para poder calificar un jamón ibérico como de Bellota.
Pero además es la UNICA Denominación de jamón ibérico que aparte de esas premisas realiza analíticas y controles en laboratorios partida por partida, para poder tener así la certeza absoluta de que una pieza que cuente con el aval de la D.O.C. Guijuelo es 100 % de la calidad que anuncia.
Esto son hechos objetivos, aunque por supuesto luego pueden entrar en juego la subjetividad de si a una persona le gusta más el jamón de Recebo que el de Bellota o incluso el de Cebo, por la superior cantidad de infiltración de grasas intramusculares e intermusculares que tiene el jamón de bellota respecto a los demás.
5) Origen del Cerdo.
Actualmente en ningún lugar de venta al público le dan garantía alguna de la procedencia del jamón ibérico, siendo este aspecto fundamental a la hora de saber si el cerdo se crió y/o engordó en una granja cerrada o es un cerdo ibérico criado y que ha crecido y engordado en la dehesa, de una manera natural.
Este hecho es evidentemente importantísimo, pues aunque se pida un jamón de cebo, la calidad del mismo será absolutamente distinta si el animal fue estabulado en una granja o vivió siempre en el campo, aunque en este caso no hubiera encinas y tuviera que proveerse de otros frutos y cereales para su alimentación.
Todos los productos PATABRAVA proceden de cerdos criados y engordados en las mejores fincas de Extremadura, Córdoba y Salamanca, y usted puede consultar este hecho en la trazabilidad que ofrecemos y ponemos a su disposición.
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