Jamón ibérico de bellota | Ibéricos de Guijuelo PATABRAVA | Paleta ibérica, Lomo ibérico, chorizo, salchichón.

Pour consommer le jambon ibérique de manière optimale il doit être à la température ambiance, hors de la cave pendant un ou deux jours pour qu’il atteigne une température optimale de consommation d’environ 24 ºC. La découpe du jambon ibérique est un rituel et une explosion d'arômes et de saveurs, il est donc recommandé de le découper au dernier moment pour qu'il conserve toutes ses propriétés intactes et de suivre pas à pas le processus de la découpe du jambon ibérique.

1er pas : Placer le jambon dans le support à jambon avec le sabot vers le haut en assurant une bonne fixation. Si vous pensez consommer le jambon entier en un seul jour, éliminez le lard et la croûte extérieure en pelant le jambon. Sinon, vous devrez nettoyer le jambon et retirer le lard au fur et à mesure de vos besoins.

2ème pas : Avec le couteau large, retirez la croûte et le lard extérieur et faites une entaille profonde au jarret. À partir de cette entaille, avec le couteau à jambon vous pouvez commencer à retirer des tranches de la hanche, la partie la plus épaisse de la pièce. Il es conseillé de mêler dans chaque portion des tranches de la zone centrale avec d’autres de la pointe et du jambonneau.

3ème pas : Les tranches doivent être aussi petites et fines comme il soit possible.
La direction de la découpe doit être uniforme, vers le sabot ou vers le bas. Pour votre sécurité, assurez-vous bien que la lame du couteau n’aille pas vers vous.

4ème pas : Une fois atteint l’os de la hanche, faites une entaille incisive autour de l’os.

5ème pas : Une fois la hanche épuisée, retournez le jambon et, avec le sabot vers le bas, réalisez.

Continuez à découper des tranches jusqu’à ce que l'os soit complètement dégarni.

Cette tâche doit être réalisée avec grand soin, puisqu’il s’agit d’une partie difficile à découper et il faut faire très attention pour éviter des accidents.

Cette partie du jambon est plus dure, et donc plus difficile à découper.

CONSEILS POUR DÉCOUPER LE JAMBON

LES COUTEAUX : Il faut deux couteaux. Un couteau avec une lame large et solide pour la préparation et le nettoyage du jambon. Un autre long (couteau à jambon) avec une lame étroite et flexible pour retirer les tranches.

LES TRANCHES : Elles doivent être petites et aussi fines que possibles, si possible avec de la graisse intramusculaire pour qu'elles soient plus juteuses. La direction de la découpe doit être uniforme, vers le sabot ou vers le bas.

CONSERVATION : Si l’on cesse de découper, il est recommandable de protéger la zone avec un des plus gros morceaux de lard et de la croûte, obtenus au début, de manière à ce que la graisse superficielle se conserve toujours fraîche.

TEMPÉRATURE : Le jambon ne doit pas être consommé froid (il perd son goût) et ne doit pas être conservé au frigo. Il est conseillé aussi de découper uniquement le jambon que vous allez consommer à l’instant. Ainsi sa saveur sera pleine.